烘焙食物馅料的种类及制造方法

发布时间:2021-06-05 21:44:27 作者:爱游戏最新版 来源:爱游戏app官网入口

  烘焙食物的馅料,真是形形色色,层出不穷。有吃过的,有没吃过的,还有生产厂家最新推出的。好在人们发明晰一种分类学,依据事物的特色别离归类。馅料的归类,在烘焙食物行业一般以滋味区分,为甜馅和咸馅。

  甜馅以糖为根本质料,配以各种豆类,果仁、饯、油脂等。依据制造特色,甜馅分为三类:泥茸馅、果仁蜜饯馅和糖馅。

  泥茸馅以植物的果实或种子为质料,加工成泥茸,再用糖、油炒制而成的一种甜味馅。其特色是馅料细致柔软而带有不同果实的香味。一般运用的有豆沙、枣泥、豆茸、莲茸等数种,泥与茸的制法根本相同,仅仅泥比茸熬得略稀。制法如下:

  洗、泡:不管选用哪种质料,首先要除掉干瘦虫蛀的不良果实,并清洗洁净。豆类和某些干果要用清水浸泡,使之吸收一些水分。甘薯、山药等根茎类蔬菜,要冲刷洁净,削去外皮。

  蒸、煮:一般果实和根茎类质料适合运用蒸的方法,蒸时要火旺气足,一次蒸好。常用的豆类及坚果,因质地干硬,适合运用煮的方法,煮制时要先用旺火烧开,再改用小火焖煮。

  制泥茸:用特制的铜筛子擦制,一同擦出果皮,削茸时选用细筛加水擦制,然后,静置沉积,控去水分;关于根茎质料,采纳用刀抿制的方法,重复抿至馅料细致柔软停止;还能够用铰肉机铰制,长处是速度快,但所制馅料比较粗糙,可重复铰制2~3次。

  炒制调味:制泥茸馅科,还须加糖、加油,炒制。炒制时,有的先加油炒糖,然后放入馅料;有的先用糖炒馅料,最终加油炒匀。因此,炒出的馅料各具风味。但在炒制时都需用小火慢炒,使水分渐渐蒸腾,还要不停地翻动,炒匀、炒透,避免糊锅。

  果仁蜜饯馅:以炒熟的果仁和蜜饯为质料,制成细粒,参加白糖,搅拌而成,是一种甜味馅。制法如下:

  质料加工:质料多选用瓜子仁、棒子仁、花生仁、核桃仁、松子仁、芝麻仁、红果、瓜条、青梅、桔饼、葡萄干、桃脯、杏脯、蜜饯等。果仁去皮:先烤制,再搓去外皮,也可用清水泡过今后,剥去外皮。花生仁、核桃仁等较大的果仁,要擀压成碎粒运用。蜜饯、果脯之类先用温水漂洗洁净,再用干布沾去水分,然后切成小丁。(蜜饯、果脯中含有苯甲酸盐,在添加过程中应严厉依照GB2760进行核算合法的带入量)。

  调味拌制:调味以糖为主,糖不只起调味的作用,还起粘合剂的作用,能把各种果仁蜜饯粘连在一同。在调拌馅料时,果酱、猪油、熟面(将面粉放在盘中,盖上纸,入笼蒸15分钟,取出晾凉,过箩)也能起到粘合剂作用。经过调味、拌制、粘合,使各种果料均匀地掺和到一同。

  糖馅:以白绵糖或白沙糖为主要质料,参加其它配料拌制而成。糖馅一般要参加熟面、熟油,一同拌制。熟面可使糖馅变稠,避免制品塌底,便于吃咬。参加熟油可调剂馅料的干湿度,便于包馅并可添加馅心的鲜香滋味。加熟面是制造糖馅的要害,加多了馅料枯燥,加少了起不到作用。加熟面后,用手搓馅,搓匀搓透,手抓成坨即可。为了添加风味,参加板油,即为“水晶馅”;参加芝麻仁,即为“麻仁馅”;参加薄荷、玫瑰、挂彩、香蕉、桔子等不同味型的香精,即成各种风味的糖馅。

  素馅:素馅是不必荤腥质料所制成的一种咸味馅。所用的质料,一般为各种新鲜蔬菜、豆制品及干莱等。素馅有全素、荤素之分。全素馅不必动物油、不加任何荤腥质料;荤素馅则能够加大油、海米之类。两种素馅虽有差异,但都以蔬菜为主料,配以其他调料和辅料。蔬菜中的叶菜、茎菜、根菜、果菜、花菜等,都是制造素馅的质料。制造素馅,常用的制造方法有两种:蔬菜生馅制法;蔬菜熟馅制法。

  蔬菜生馅制法:先摘掉蔬菜中的老、病、虫、枯等不良叶片,去掉皮、根、蒂等不宜食用部分,然后用清水洗净。用切、剁、擦等方法,将质料加工成丁、丝、粒、末等多种形状。新鲜蔬菜含有较多的水分,直接制成馅料,因水分过多而影响成形、调味和制品质量,所以要去掉一部分水分:剁馅时稍加食盐,运用盐的浸透作用,促进水分外溢;运用加热(煮、烫、蒸)的方法,使菜脱水;用揉捏的方法挤出水分(挤水时,用一块洁净的纱布包住馅料,用力揉捏,也可用双手把水攥出);在馅猜中添加粉条、豆腐干之类吸收水分。调味时,依据调味品的性质,有次序地顺次参加,如先加油后加盐,可削减馅猜中水分的外溢。最终投入味精、芝麻油之类的调味品,可充分发挥鲜香作用。拌馅时,既要拌均匀,又不要拌制时刻太长,防馅料“塌架”出水,拌好的馅料不宜放得时刻过长,最好是随拌随用。蔬菜生馅的特色是,能够较多地坚持质料固有的香味和营养成分,新鲜清新。

  蔬菜熟馅制法:蔬菜熟馅以干制菜为质料,先要细心去除干制菜的虫蛀和霉坏部分,用清水重复涮洁净。然后放入水盆里,水温文泡制时刻,依据质料的性质决议,质干、性硬的质料应进步水温或延长时刻重复泡发,有些质料也能够先切开,再进行泡发,使之最大极限地恢复原状。泡发之后,切成小丁或细丝。各种主、辅料要切成巨细共同的丁或细丝,便于烹制入味。蔬菜熟馅多用于花样烘焙食物,其特色是幽香不腻,柔软适口。

  荤馅:荤馅的用科很广泛,家禽、牲畜、水产品等均可制成荤馅,其间以猪肉运用量最大,最遍及,牛肉、羊肉、鱼、虾次之,还有不少以猪肉为主配以其他质料制成馅料。三鲜馅也归于荤馅的一种,三鲜馅按选料的不同又分为净三鲜、肉三鲜和半三鲜。净三鲜以生鸡肉为主,配海参、蟹黄、虾仁、干贝等海鲜。肉三鲜以猪肉为主,配上两种海鲜。半三鲜以猪肉、鸡蛋、海米为质料。荤馅的种类最多,按制造方法可分为生馅和熟馅。

  生馅制法:生馅的质料,选用粘性大,吸水性强,瘦中夹肥的部位。猪的夹心肉;鸡、鸭等家禽类肉质细嫩的过扑脯部;鱼,虾等水产品要选新鲜的;海干货以体大肉厚者为佳。多种质料掺和制馅,应合理调配运用,比方鱼肉新鲜,但脂肪少,若配上肥猪肉,一同剁成细泥,滋味就会愈加鲜美。肉馅剁肉泥,要剁细剁匀,除掉筋皮,不能连刀。剁肉时加花椒水,可去膻除腥,添加馅心的鲜美滋味。制造肉丁馅时,要切成豆粒太小。主料和辅料的丁,要切得巨细共同。生肉馅的调味是分两步进行:加水前放盐、酱油;加水后放味精、芝麻油、葱末等调料,这样做能够避免馅料水分别离,也可削减鲜香味的蒸发。添加馅料卤汁,能够坚持馅心的稠厚,还能够采纳“加冻”的方法。“冻”又称“皮冻”,是把猪皮煮烂剁碎,用文火熬成糊状,经冷却凝聚而成的。皮冻分硬冻和软冻两种,其差异是硬冻放原汤少,软冻放原汤多,硬冻多在夏天运用。

  熟馅制法:熟肉馅主要有两种制法:一是将生料剁碎成泥,炒熟,加调料搅拌而成;二是用烹制好的熟料切丁、切末,调拌而成。熟馅的特色是卤汁少、油重、味鲜、口爽,适于制造熟粉团花样点心、油酥制品的馅料。熟馅主料多选用新鲜的猪、鸡、蟹肉等,再配一些干菜,如冬菇、笋尖、黄花菜为辅料。还常常选用叉烧肉、烧鸭、白切鸡等具有共同风味的熟食作为质料。熟馅一般要求切成丁、粒、末的形状,便于烹制煸炒,也易构成共同风味。不管是选用生料仍是熟料,都要切均匀规整,巨细共同,切熟料时,不要切得太碎。熟馅烹制调味,比生馅拌制调味作用好,简单入味。在上火烹制馅料时,要依据质料质地的老嫩顺次参加。不然会出现有的质料不熟,有的质料熟过火的现象。熟馅料是把切好的熟料与烹制好的卤汁在盆内搅拌的,拌熟料不行用力太猛。

  荤素馅:荤素馅是将一部分蔬菜与一部分肉类,经加工、调味,拌制而成,因此也称“菜肉馅”。荤素馅不只在口味和营养成分配比合理,并且在水分、粘性、脂肪含量等方面也适合于制馅要求。荤素馅运用广泛。荤素馅也分生馅、熟馅两种。一般以用生馅居多,但熟馅风味杰出。制造荤素馅的生馅,是在拌肉馅的基础上,将用开水烫过的蔬菜(有的不须水烫),斩成细末,挤干水分,掺入到肉馅里,搅拌均匀。还有一种生、熟搅拌的荤素馅,用生的或半生的蔬菜与熟肉合作而成,其特色是能够缩短老练时刻,坚持蔬菜色泽碧绿,质地新鲜。

上一篇:传统点心我独爱它---枣花酥(附枣泥馅做法) 下一篇:广式点心常用馅心系列
请关注 爱游戏app官网入口
爱游戏app官网入口

公司地址:烟台高新区经六路18号
联系电话:86-535-7399000 / 7399088
网址:www.liuxuetalk.com

COPYRIGHT ©爱游戏app官网入口-最新版手机进入   备案号:鲁ICP备:36720539号-1 XML地图